Un equipo de científicos de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH) ha desarrollado un chocolate más saludable y respetuoso con el medio ambiente al utilizar todas las partes del fruto del cacao, incluyendo la pulpa como edulcorante natural.
Innovación en el chocolate
Investigadores de la ETH han creado una versión mejorada del chocolate, que no solo usa las habas de cacao, sino también otras partes del fruto. Este enfoque innovador permite aprovechar al máximo los recursos del cacao y crear un producto más nutritivo y sostenible. El equipo, dirigido por Kim Mishra, publicó sus hallazgos en la revista Nature Food, destacando que su proceso solo emplea componentes de la vaina del cacao.
«Nuestro método permite mantener el sabor dulce característico del chocolate convencional, pero con un mayor valor nutritivo, más fibra y menos grasas saturadas», explicó Mishra. Además, la producción de este chocolate tiene el potencial de «reducir significativamente el uso de tierras y el impacto del calentamiento global en comparación con la producción tradicional de chocolate negro en Europa».
Uso completo del fruto del cacao
Los granos de cacao representan solo una pequeña parte del fruto del cacao. Por lo tanto, la tierra requerida para su cultivo y las emisiones de gases de efecto invernadero resultantes son considerables. Aprovechar otras partes de la vaina del cacao, como la pulpa y la cáscara, podría diversificar los ingresos de los agricultores y reducir los principales impactos ambientales durante la fase de cultivo, según los investigadores.
El fruto del cacao, también conocido como vaina, tiene una capa exterior dura. Al cortar el fruto, se puede ver la cáscara y los granos de cacao alineados en su interior, rodeados por una pulpa de color claro.
Proceso de creación: una gelatina dulce
En el nuevo proceso, los granos de cacao de Ghana se tuestan, descascarillan, muelen y esterilizan como de costumbre para obtener la pasta de cacao. Posteriormente, el equipo utilizó la parte interior de la cáscara del fruto y la transformó en polvo, que se mezcló con parte de la pulpa para crear una gelatina dulce. Este componente reemplaza al azúcar granulado que normalmente se agrega al chocolate convencional.
A pesar del procesamiento adicional, esta receta de chocolate es más respetuosa con el medio ambiente. La ETH afirma que el nuevo chocolate tiene un contenido de fibra ligeramente superior al de un chocolate negro europeo promedio, gracias a la gelatina de cacao utilizada como edulcorante: 15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos. También contiene solo 23 gramos de ácidos grasos saturados, en comparación con los 33 gramos de un chocolate negro europeo promedio.
Beneficios para los agricultores
Los investigadores señalan que los pequeños agricultores podrían usar este nuevo chocolate para comercializar otros componentes del fruto y obtener ingresos adicionales. Solo queda la piel exterior de la fruta, que tradicionalmente se utiliza como combustible o se convierte en abono.
Sin embargo, pasará algún tiempo antes de que este chocolate pueda estar disponible para su compra. «Hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y comparable en cuanto a sabor», dice Mishra. «Pero ahora hay que completar toda la cadena de valor, empezando por los cultivadores de cacao, que necesitan instalaciones de secado. Solo cuando la empresa de procesamiento de alimentos produzca suficiente polvo, un productor de chocolate podrá producir y comercializar a mayor escala el chocolate con frutos de cacao».
ETH ha solicitado una patente para la receta de este nuevo chocolate de frutas de cacao, lo que marca un paso significativo hacia la producción y comercialización de un chocolate más saludable y sostenible.
